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冷库知识

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日常保养


冷库保 养与冷库维护常识

冷库的保养

一、冷库安 装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。

二、冷库库板保养,注意使 用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可 以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的 会使库体局部保温性能降低。

三、冷库密封部位保养,由于装 配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板 之间存在一定的缝隙,施工中 这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在使       用中对 一些密封失效的部位及时修补。

四、冷库地面保养,一般小 型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷 库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时 切不可使用硬物敲打,损坏地面。


冷库的维护

一、 冷库的 除霉杀菌与消毒

冷库冷 藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉 菌和细菌大量繁殖生长。

为做好 冷厍卫生管理工作,保证食 品和烹饪原料的冷藏质量,就要定 期地进行冷厍卫生消毒工作。

冷库的 除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消 毒剂的杀菌作用,主要是 凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。


二、 冷库中 排除异味的方法

1、冷库中 产生异味的原因

所谓异味,即冷库 中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一 种不正常的气味,天长日久,这种气 味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以 及设备和工具上。

冷库中产生异味,一般说 来有以下几个方面的原因:

1)冷库在 未进食品前就有一种异味存在。

2)入冷库 前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。

3)存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。

4)冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。

5)冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到 食品中导致异味产生。

6)冷库中温度不下降,致使肉 品变质腐坏产生腐败味。这种情 况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

7)不同气 味的食品存在一个冷库库房内,导致食 品串味互相感染。


2、 防止冷 库异味产生的方法

1)入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变 质的方可入库存放。

2)冷库库 房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。

3)平常要 加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。

4)食品在冷加工过程中,必须使 冷库库房保持一定的温度,不得将 冻制食品进行转库或存放。若冷库 库房温度降不下来,应查找原因,待排除 后再行食品加工。

冷库内 不得混合存放互相感染的食品。

3、 冷库排除异味的方法

1)臭氧法。臭氧具 有强烈的氧化作用,不但能 消除冷库库房异味,还能制 止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现 对库房异味的排除。
若冷库 内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂 肪氧化而产生酸败现象。

2)甲醛法。将冷库 库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。

3)食醋法。装过鱼的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装其它食品,非得经 彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清 除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。

具体方法为:鱼出冷库后,将蒸发 管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度50℃以下,然后按 冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制,用喷雾器向库    内喷射,先将库房门关闭严密,断断续 续地开动鼓风机,让食醋 挥发并在库内流动,使食醋 大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库库门,连续鼓风数小    时可将醋味吹出库外。


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